Choisir le bon pain…

 

Evolution des habitudes alimentaires  : Augmentation de la consommation des produits de l’agro-alimentaire de moindre qualité.

Dans les études menées sur les habitudes alimentaires des français, il est constaté depuis de nombreuses années une consommation trop importante de matières grasses, de sucres rapides, de sel, et de protéines d’origine animale au détriment des protéines végétales. A l’inverse un déficit important de fibres et de sucres lents est relevé.

Ce constat est le résultat d’une évolution qui s’est mise en place progressivement après la guerre, par le développement des produits issus de l’industrie agroalimentaire, de la distribution en grandes surfaces et de la publicité qui incite à une consommation non-raisonnée, basée sur l’attractivité des produits par leurs prix et leur packaging, et non par leur qualité. En parallèle à la diminution importante de la part du budget lié aux dépenses d’alimentation, le temps consacré à la préparation du repas a diminué.

Cette tendance a conduit l’agriculture à être de plus en plus intensive. Les produits qui en sont issus suivent des circuits de plus en plus complexes au service d’une organisation où la rentabilité est primordiale mais où la valeur nutritionnelle des aliments et l’écologie sont mis en arrière plan. Enfin et en conséquence, nous avons vu se multiplier les maladies cardio-vasculaires, les cancers et les allergies.

La consommation de pain a diminué.

Le Pain, aliment symbolique par excellence sur notre table, a subit de nombreuses évolutions techniques pour arriver au pain blanc que nous connaissons en boulangerie conventionnelle et en grande distribution. La quantité de pain consommé a régulièrement diminué, au profit de produits industriels transformés comme en témoigne le développement important des céréales du petit déjeuner, de la viennoiserie et la biscuiterie.

D’après Mr Remesy, chercheur à l’INRA de Clermont Ferrand, le pain aéré, confectionné avec des farines de type 45 à 65, a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel, et la nature de son gluten semble induire chez certains sujets une hypersensibilité en raison de la fragilisation de la flore intestinale liée aux nouvelles habitudes alimentaires, indépendamment des personnes atteintes de la maladie cœliaque qui ne peuvent consommer aucun gluten.

Le pain peut retrouver une place importante dans votre alimentation.

Aujourd’hui, de plus en plus de personnes s’intéressent à ce qu’ils mangent pour des préoccupations de santé et/ou par une réflexion globale sur les enjeux environnementaux. Pour les y aider, les études scientifiques se multiplient et contribuent au développement d’une agriculture alternative biologique et à la mise en place de nouvelles pistes d’alimentation plus raisonnables et meilleures pour la santé.

Ainsi, le pain peut être un vecteur efficace d’une nutrition préventive réussie si l’on ne se limite pas au critère classique de « croustillance » mais que l’on s’intéresse à sa valeur intrinsèque et à la façon dont il est confectionné : quelle farine, quels modes de pétrissage, de fermentation…

Selon les recommandations du Plan National Nutrition Santé, nous devrions consommer régulièrement un pain élaboré à la farine semi-complète à complète (type 80 à type 150). Elle comprend des éléments nutritionnels importants présents dans l’ensemble du grain de blé (dans le germe, dans l’assise protéique, dans ses enveloppes pour les fibres), à l’inverse à la farine blanche de type 45/55 trop raffinée utilisée généralement en boulangerie pour les pains blancs (mouture sur cylindre). Ces éléments nutritionnels sont également mieux préservés dans le cas d’une mouture à la meule de pierre, fréquemment utilisée par les boulangers bio. Ces farines T80 et plus, présentent par ailleurs un index glycémique moins élevé. En outre, si votre boulanger utilise des farines biologiques pures, vous éviterez les ajouts d’additif, d’améliorant, et même de gluten, nécessaire à l’obtention de pain aéré dans l’industrie boulangère. Cela vous garantira également l’absence dans votre pain de trace de pesticide et antifongique utilisés lors de la culture, du stockage et du transport des blés.

Le levain, agent de fermentation qui coupe les molécules de gluten et favorise la digestion du pain.

Alors que la pousse du pain blanc est réalisée à partir d’ajout de levure de boulangerie, le pain biologique que les boulangers bio vous proposent, est confectionné à partir de levain obtenu par la culture dans un milieu acide des levures présentes naturellement dans la farine. L’utilisation du levain nécessite une pousse plus longue de la pâte à pain ce qui permet le développement d’arômes et favorise une meilleure conservation du pain. Lors de cette phase de fermentation, les enzymes déjà présentes dans la farine vont commencer à « pré-couper » les réseaux de gluten qui se sont formés lors du pétrissage, ce qui aidera les enzymes digestives de votre corps dans leur travail et favorisera ainsi la digestion. De plus grâce à l’action du levain sur l’acide phytique, vous aurez une meilleure absorption des sels minéraux essentiels en particulier en ce qui concerne le pain complet.

Contrairement à la pratique en boulangerie conventionnelle qui est de pétrir longtemps et rapidement pour obtenir un réseau glutineux résistant (pour retenir l’air afin d’avoir un pain aéré), dans un fournil biologique on pétrit beaucoup plus doucement et moins longtemps ce qui expliquera la densité du pain et sa meilleure digestibilité. Certaines farines reconnues pour leur gluten très fragile, comme l’épeautre ou l’engrain (variétés de blés anciens) ont des temps de pétrissage extrêmement courts permettant d’obtenir des pains savoureux et susceptibles de convenir à des personnes sensibles au gluten.

En conclusion…

Pour la couverture de nos besoins nutritionnels, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, le pain biologique au levain naturel constitue un aliment de choix au quotidien. Ses nombreuses qualités nutritionnelles et digestives, son goût, ou plutôt la grande variété de goûts(chaque boulanger cultive ses propres levains, n’utilise pas les mêmes farines et obtient donc des pains différents constituant une richesse de saveurs à découvrir !), et son excellente conservation sont autant de raisons de consommer ce pain. A l’opposé du produit standard qu’est devenu le pain blanc, vous trouverez dans le pain au levain un plaisir nouveau et réfléchi. Il n’est pas simple de changer ses habitudes alimentaires pour soi-même ou pour le reste de sa famille… mais changer pour des raisons de bien-être, de santé et de plaisir, tout en s’inscrivant dans un schéma écologique est une bonne motivation. Il reste que diversifier et enrichir son alimentation n’empêche pas de se faire plaisir occasionnellement avec une baguette !

Philippe LE PAPE, boulanger biologique – Octobre 2016.

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Allergie et composition de nos produits

Informations  relatives à la composition de nos produits :

  • Notre atelier utilise des fruits à coques, de la farine, du lait et des oeufs frais.
  • Malgré notre attention lors du nettoyage de nos ustensiles entre chaque opération, nous ne pouvons garantir l’absence de traces d’allergènes dans nos produits.

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Conservation du pain

Quelques conseils pour la conservation du pain au levain :

Le pain au levain est reconnu pour ses qualités de conservation.

Pour vous permettre de garder votre pain plusieurs jours, nous vous recommandons de le maintenir dans son sachet en papier, recouvert d’un torchon et placer le tout dans un endroit frais.

En raison de conditions météorologiques particulières (chaleur et humidité ambiante par temps orageux pendant plusieurs jours), il se peut que des moisissures apparaissent sur le pain. Dans ce cas, n’hésitez pas à le mettre au préalable dans votre réfrigérateur.

Enfin, ce pain ne craint pas la congélation. Dans ce  cas, il est recommandé de recouvrir le sachet papier par un second sachet en plastique fermé pour éviter la déshydratation du pain par le froid. Sortir quelques heures avant de le consommer ou par tranche 2 minutes dans un grille pain.

 

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Quelques minutes suffisent pour pétrir le pain

Pour aider votre organisme à bien digérer nos pains, nous avons décidé de  pétrir nos pâtes à pain de 2 à 4 minutes maximum.

Le travail de pétrissage est réalisé avec différents appareils de boulangerie (1 pétrin et 2 batteurs), à petite vitesse pour permettre à la pâte de trouver une élasticité suffisante pour sa mise en forme et son maintien pendant la cuisson. 

Il faut savoir que le temps de pétrissage joue sur la qualité élastique des glutens. Pour information, plus le temps sera long et la vitesse rapide (comme pour le pain blanc) plus les gluten du pain seront « élastiques » pour conserver les gaz issus de la fermentation. Mais… moins  la digestion de ces glutens sera facile.

 

 

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En savoir plus sur le gluten

Le gluten et l’intolérance digestive

 
             Le questionnement sur le gluten est de plus en plus présent dans notre société  ces  dernières années. En effet, un nombre croissant de personnes souffrent de problèmes digestifs liés au gluten, allant d’une sensibilité au gluten jusqu’à la maladie coeliaque, diagnostiquée médicalement, qui dans ce cas nécessite une éviction totale du gluten dans l’alimentation. C’est pourquoi, en tant que professionnel du pain, il parait important de comprendre les raisons de ces troubles liés au gluten, afin de pouvoir proposer des réponses et d’éclairer ou prévenir ce problème.

              Le gluten est constitué de deux protéines insolubles (la gliadine et la gluténine) qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, et qui permettent à la pâte de lever lors de la fermentation du pain. On retrouve ces protéines dans plusieurs céréales : seigle, orge, blé, avoine, épeautre.

             Il y a une dizaine d’années, les personnes se plaignant du gluten étaient moins nombreuses, voire assez rares. Ce constat est à mettre en lien avec les changements susceptibles d’avoir entraînés une moins bonne digestibilité du gluten. En effet, plusieurs facteurs ont changé : la qualité de la farine, l’addition de gluten ou d’autres additifs et auxiliaires, la nature des levures, le pétrissage, la fermentation, et la conduite de la panification.

             Historiquement, les boulangers sont passés d’un pétrissage de faible intensité à un pétrissage intensifié. Or le pétrissage a un effet considérable sur la résistance du gluten. Un pétrissage lent évitera la formation d’un film de gluten trop résistant rendant sa digestion plus difficile.

             La mouture des farines a également subi des modifications : le moulin à la meule de pierre laisse, petit à petit, place au moulin à cylindres avec une mouture de plus en plus fine. Le moulin à la meule de pierre donne des farines de type T80* , qui permettent de ne pas dénaturer le gluten, et donc de ne pas altérer sa digestibilité. Dans les moulins à cylindres, les techniques actuelles visent à séparer entièrement la farine des enveloppes, ce qui aboutit à des farines d’une granulométrie très fine,  appauvries en nutriments, avec des altérations possibles du gluten. En plus de cela, une grande partie des farines est enrichie en gluten ajouté.

            Par ailleurs, les blés ont subi des croisements génétiques pour accroître leur productivité.   Sur les 40 dernières années, la nature et la structure du gluten ont évolué, le rendant plus visco-élastique et donc plus difficile à dégrader par les enzymes pancréatiques. C’est le cas des blés modernes, entraînant une digestibilité plus difficile. Il est donc important de mettre l’accent sur le choix des farines, comme les farines régionales anciennes qui n’ont pas subi toutes ces modifications au niveau du gluten.

            Concernant la  levure, on constate une utilisation massive de celle-ci, au détriment du levain, dont pourtant les qualités gustatives digestives et de conservation  restent indéniables. Or l’étape de fermentation est capitale dans la digestibilité du gluten. En effet,  l’acidité produite alors permet d’amorcer la dégradation du  gluten. Le boulanger doit donc réaliser des fermentations suffisamment longues et acides pour accroître la digestibilité du gluten.  La panification à la levure donne une fermentation rapide et peu acide, ne favorisant pas la digestion, contrairement au levain. Au delà le levain contribue à l’apport de probiotiques intéressant pour enrichir la flore digestive.

            Le nombre d’intrants a également modifié considérablement la panification : l’addition de gluten, ou d’autres additifs et auxiliaires directement dans certaines farines ou rajoutées ensuite, ne fait qu’accroître les difficultés de digestion.

            Il apparaît donc qu’il est possible de palier en partie au problème de digestibilité par différents moyens. On peut  également procéder à des mélanges  d’autres farines  permettant de proposer un pain avec moins de gluten, comme la farine de sarrasin, ou de maïs.

            Le pain, aliment essentiel de notre alimentation, peut être source de troubles digestifs s’il  ne fait pas l’objet de questionnement durant toutes les étapes de panification, depuis le choix de la farine et des matières premières utilisées jusqu’à sa conception définitive, après la cuisson. Il  est donc primordial, en tant que professionnel du pain,  de proposer un pain intéressant du point de vue  gustatif, mais aussi digestif. Enfin un retour vers une utilisation de farines biologiques moins raffinées, comme celles écrasée à la meule de pierre, et issues de blés anciens  non hybridé peut améliorer la qualité du pain en lui redonnant sa vrai nature nutritionnelle.   

Anne Laure DELEVALLEZ– D.E. Infirmière,

Philippe LE PAPE – Artisan boulanger biologique

 

* T 80 : Le  type de farine est déterminé par le taux de cendres au moment de le mouture de celle-ci. Plus le type est élevé, plus sa teneur en son (enveloppe du grain de blé)est élevée. La T150 est le résultat brut de la mouture du grain de blé entier

 Source : article issu de « la tribune libre » octobre 2014

 

 Si vous souhaitez plus d’information sur l’historique du pain ainsi sur le processus qui conduit au résultat que nous connaissons aujourd’hui, voici un lien fort instructif :

« L’avenir du pain » : http://www.em-consulte.com/article/917163/donner-un-nouvel-avenir-au-pain-dans-le-cadre-d-un

Résumé

La filière blé-pain a longtemps privilégié la production d’un pain blanc très aéré et l’essor du pain de tradition n’a pas résolu tous les problèmes. Le pain blanc, confectionné avec des farines de type 55-65, a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel et la nature de son gluten semble induire chez des sujets sensibles une hypersensibilité au gluten de type non cœliaque. La solution à ces problèmes serait de remplacer progressivement les farines de type 65 par des farines de type 80 et d’améliorer la digestibilité du gluten par un choix plus judicieux des variétés de blé et l’amélioration des procédés de panification. Cet article décrit différentes solutions pour lutter contre le risque d’une hypersensibilité au gluten et la phobie au gluten qu’elle induit. Par ailleurs, il est proposé de diversifier l’offre de pain et d’utiliser cet aliment essentiel comme un vecteur efficace d’une nutrition préventive réussie.

 

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