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Par philippe le 18 octobre 2016

Choisir le bon pain…

 

Evolution des habitudes alimentaires  : Augmentation de la consommation des produits de l’agro-alimentaire de moindre qualité.

Dans les études menées sur les habitudes alimentaires des français, il est constaté depuis de nombreuses années une consommation trop importante de matières grasses, de sucres rapides, de sel, et de protéines d’origine animale au détriment des protéines végétales. A l’inverse un déficit important de fibres et de sucres lents est relevé.

Ce constat est le résultat d’une évolution qui s’est mise en place progressivement après la guerre, par le développement des produits issus de l’industrie agroalimentaire, de la distribution en grandes surfaces et de la publicité qui incite à une consommation non-raisonnée, basée sur l’attractivité des produits par leurs prix et leur packaging, et non par leur qualité. En parallèle à la diminution importante de la part du budget lié aux dépenses d’alimentation, le temps consacré à la préparation du repas a diminué.

Cette tendance a conduit l’agriculture à être de plus en plus intensive. Les produits qui en sont issus suivent des circuits de plus en plus complexes au service d’une organisation où la rentabilité est primordiale mais où la valeur nutritionnelle des aliments et l’écologie sont mis en arrière plan. Enfin et en conséquence, nous avons vu se multiplier les maladies cardio-vasculaires, les cancers et les allergies.

La consommation de pain a diminué.

Le Pain, aliment symbolique par excellence sur notre table, a subit de nombreuses évolutions techniques pour arriver au pain blanc que nous connaissons en boulangerie conventionnelle et en grande distribution. La quantité de pain consommé a régulièrement diminué, au profit de produits industriels transformés comme en témoigne le développement important des céréales du petit déjeuner, de la viennoiserie et la biscuiterie.

D’après Mr Remesy, chercheur à l’INRA de Clermont Ferrand, le pain aéré, confectionné avec des farines de type 45 à 65, a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel, et la nature de son gluten semble induire chez certains sujets une hypersensibilité en raison de la fragilisation de la flore intestinale liée aux nouvelles habitudes alimentaires, indépendamment des personnes atteintes de la maladie cœliaque qui ne peuvent consommer aucun gluten.

Le pain peut retrouver une place importante dans votre alimentation.

Aujourd’hui, de plus en plus de personnes s’intéressent à ce qu’ils mangent pour des préoccupations de santé et/ou par une réflexion globale sur les enjeux environnementaux. Pour les y aider, les études scientifiques se multiplient et contribuent au développement d’une agriculture alternative biologique et à la mise en place de nouvelles pistes d’alimentation plus raisonnables et meilleures pour la santé.

Ainsi, le pain peut être un vecteur efficace d’une nutrition préventive réussie si l’on ne se limite pas au critère classique de « croustillance » mais que l’on s’intéresse à sa valeur intrinsèque et à la façon dont il est confectionné : quelle farine, quels modes de pétrissage, de fermentation…

Selon les recommandations du Plan National Nutrition Santé, nous devrions consommer régulièrement un pain élaboré à la farine semi-complète à complète (type 80 à type 150). Elle comprend des éléments nutritionnels importants présents dans l’ensemble du grain de blé (dans le germe, dans l’assise protéique, dans ses enveloppes pour les fibres), à l’inverse à la farine blanche de type 45/55 trop raffinée utilisée généralement en boulangerie pour les pains blancs (mouture sur cylindre). Ces éléments nutritionnels sont également mieux préservés dans le cas d’une mouture à la meule de pierre, fréquemment utilisée par les boulangers bio. Ces farines T80 et plus, présentent par ailleurs un index glycémique moins élevé. En outre, si votre boulanger utilise des farines biologiques pures, vous éviterez les ajouts d’additif, d’améliorant, et même de gluten, nécessaire à l’obtention de pain aéré dans l’industrie boulangère. Cela vous garantira également l’absence dans votre pain de trace de pesticide et antifongique utilisés lors de la culture, du stockage et du transport des blés.

Le levain, agent de fermentation qui coupe les molécules de gluten et favorise la digestion du pain.

Alors que la pousse du pain blanc est réalisée à partir d’ajout de levure de boulangerie, le pain biologique que les boulangers bio vous proposent, est confectionné à partir de levain obtenu par la culture dans un milieu acide des levures présentes naturellement dans la farine. L’utilisation du levain nécessite une pousse plus longue de la pâte à pain ce qui permet le développement d’arômes et favorise une meilleure conservation du pain. Lors de cette phase de fermentation, les enzymes déjà présentes dans la farine vont commencer à « pré-couper » les réseaux de gluten qui se sont formés lors du pétrissage, ce qui aidera les enzymes digestives de votre corps dans leur travail et favorisera ainsi la digestion. De plus grâce à l’action du levain sur l’acide phytique, vous aurez une meilleure absorption des sels minéraux essentiels en particulier en ce qui concerne le pain complet.

Contrairement à la pratique en boulangerie conventionnelle qui est de pétrir longtemps et rapidement pour obtenir un réseau glutineux résistant (pour retenir l’air afin d’avoir un pain aéré), dans un fournil biologique on pétrit beaucoup plus doucement et moins longtemps ce qui expliquera la densité du pain et sa meilleure digestibilité. Certaines farines reconnues pour leur gluten très fragile, comme l’épeautre ou l’engrain (variétés de blés anciens) ont des temps de pétrissage extrêmement courts permettant d’obtenir des pains savoureux et susceptibles de convenir à des personnes sensibles au gluten.

En conclusion…

Pour la couverture de nos besoins nutritionnels, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, le pain biologique au levain naturel constitue un aliment de choix au quotidien. Ses nombreuses qualités nutritionnelles et digestives, son goût, ou plutôt la grande variété de goûts(chaque boulanger cultive ses propres levains, n’utilise pas les mêmes farines et obtient donc des pains différents constituant une richesse de saveurs à découvrir !), et son excellente conservation sont autant de raisons de consommer ce pain. A l’opposé du produit standard qu’est devenu le pain blanc, vous trouverez dans le pain au levain un plaisir nouveau et réfléchi. Il n’est pas simple de changer ses habitudes alimentaires pour soi-même ou pour le reste de sa famille… mais changer pour des raisons de bien-être, de santé et de plaisir, tout en s’inscrivant dans un schéma écologique est une bonne motivation. Il reste que diversifier et enrichir son alimentation n’empêche pas de se faire plaisir occasionnellement avec une baguette !

Philippe LE PAPE, boulanger biologique – Octobre 2016.

Catégorie : Qualité